炎炎夏日，四月介紹過幾道消暑甜品，今天要介紹一道消暑的餐點－－彩虹涼麵，夏季裡還有什麼比享受一餐又鮮豔又美味的涼麵更幸福的呢？既不用把廚房烤成一個火爐，也不用揮汗如雨的做飯，更不用吃得汗流浹背的，你還等什麼呢？趕快跟四月一起做吧！
材料：
涼麵：
油麵 -- 2斤
雞腿肉（切絲） -- 1-2斤
雞蛋 -- 3個
紅蘿蔔（切絲） -- 2杯
黃瓜（切絲） -- 2杯
香菜 -- 少許
醬汁：
麻油 -- 1大湯匙
醬油 -- 2-3大湯匙
花生醬 -- 1大湯匙
蒜末 -- 1/2大湯匙
米醋 -- 1大湯匙
紅糖 -- 少許
作法：
1. 油麵過滾水煮去多餘油份，約2分鐘，撈起浸冰水，備用。
2. 雞腿絲以少許醬油、胡椒、蒜末醃15分鐘後以少許油炒至入色，醬汁收乾，盛起備用。
3. 乾淨不沾鍋加熱，用防沾油噴鍋緣及鍋底，雞蛋加少許鹽打散，用大湯匙舀適量蛋液入鍋中後，迅速旋轉成蛋皮，起鍋切絲。
4. 油麵瀝乾，加少許麻油調味，拌勻，放入大碗中。在油麵上依次排列紅蘿蔔絲、黃瓜絲、蛋皮絲以及雞腿絲，再於中央放上適量香菜裝飾。
5. 花生醬與醬油倒入小碗，放進微波爐加熱20秒以軟化花生醬，再加入剩餘的醬汁材料，徹底攪拌均勻。
6. 盛盤前將醬汁與涼麵混合即可。
四月叮嚀：
1. 蛋皮不需要攤得太厚，約潤餅皮的厚度就可以了。
2. 準備紅蘿蔔絲與黃瓜絲的時候可以用削絲器，如果與四月一樣喜歡稍脆口感的人可以自己用刀切絲，雖然比較耗時，但不論形狀或口感，效果都很好喔。
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